تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام لإدارة سلامة الأغذية يساعد على تحديد وتقييم ومراقبة مخاطر سلامة الأغذية. إنه نظام معترف به دوليًا تستخدمه شركات الأغذية، في جميع أنحاء العالم، لضمان سلامة منتجاتها.

ويعتمد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على سبعة مبادئ يجب اتباعها لضمان سلامة المنتجات الغذائية:

1. إجراء تحليل للمخاطر: تحديد المخاطر المحتملة التي قد تحدث في كل مرحلة من مراحل عملية إنتاج الغذاء.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs): تحديد النقاط في عملية الإنتاج، حيث يمكن السيطرة على الخطر أو القضاء عليه.
3. وضع الحدود الحرجة: تحديد المستويات القصوى والأدنى لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة التي يجب الوفاء بها من أجل ضمان سلامة الأغذية.
4. وضع إجراءات المراقبة والقياس: وضع إجراءات لمراقبة كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة والتأكد من الوفاء بالحدود الحرجة.
5. إنشاء الإجراءات التصحيحية: تطوير الإجراءات لاتخاذ إجراءات تصحيحية عندما لا يتم الوفاء بالحدود الحرجة، وحين لا يمكن السيطرة عليها.
6. إجراءات التحقق: وضع إجراءات للتحقق من أن نظام الهاسب يعمل بشكل فعال، ويطبق بفعالية.
7. التوثيق وإنشاء السجلات: احتفظ بسجلات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة “الهاسب” وتوثيق جميع الأنشطة المتعلقة بتطبيق النظام.

يمكن تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة “الهاسب” في أي منشأة غذائية، أو أي مشروع متعلق بالأغذية، من المزارع إلى المطاعم، إلى مصانع الأغذية الجاهزة. إنه نهج استباقي لسلامة الأغذية يساعد على منع الأمراض التي تنقلها الأغذية، ويضمن أن المنتجات الغذائية آمنة للاستهلاك.

تم تصميم الدورة التدريبية – المستوى التمهيدي، حول نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، التي نظمتها جمعية الطهاة المصريين، لتزويد المشاركين بفهم أساسي لمبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ومصطلحاته، وإعداد خطة نظام الهاسب. هذه الدورة التدريبية مناسبة لجميع الأشخاص العاملين في مجال الطعام، وفي الأعمال المتعلقة بالأغذية الذين يحتاجون إلى فهم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة “الهاسب”. وهي مفيدة بشكل خاص لأولئك الذين يشاركون في تنفيذ وصيانة نظام الهاسب وللأفراد الذين يعملون في فرق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، أو الذين ينوون أن يصبحوا أعضاء به.

قدم الدكتور علاء معبد، المدرب المعتمد ومدير عام شركة “فوكس فوود”، نظرة عملية على تنفيذ نظام الهاسب من خلال الصور ومقاطع الفيديو، بما في ذلك المشاكل المحتملة التي قد تنشأ أثناء عملية التنفيذ. وأوضح فوائد تطبيق نظام الهاسب لسلامة الغذاء، والعواقب التي تنتج من عدم تطبيقه، كما تحدث الدكتور علاء عن المواقف العملية، والتحقق والاعتماد، وهي جوانب مهمة في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يضمن التحقق أن نظام الهاسب يعمل بفعالية ، بينما يوفر الاعتماد تحققًا مستقلاً من أن النظام يفي بالمعايير الدولية.

وبشكل عام، توفر الدورة التدريبية – المستوى التمهيدي حول نظام الهاسب، للمشاركين المعرفة والمهارات اللازمة لتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، والحفاظ عليه في المنشآت الغذائية، والتي من شأنها أن تساعد في ضمان سلامة منتجاتهم وحماية صحة زبائنهم.

وتتوجه جمعية الطهاة المصريين بالشكر إلى الدكتور علاء معبد، على ما بذله من جهد في إدارة هذه الدورة التدريبية.