الدورات التدريبية السابقة
نظمت جمعية الطهاة المصريين مؤخرًا دورة تدريبية لمدة يومين حول تكاليف الأغذية ، تناولت قضية بالغة الأهمية تواجهها صناعة الطهي اليوم، ألا وهي ارتفاع تكاليف المكونات وتطلع العملاء إلى الحصول على القيمة مقابل المال. تهدف الدورة التدريبية هذه إلى تزويد الشيفات ومديري ومُشغلي المطاعم بالمعلومات اللازمة للحفاظ على القدرة على تحمل تكاليف قوائم الطعام الخاصة بهم مع ضمان الربحية. وقد أدار الدورة التدريبية أيمن عطية، مدير التكاليف المتمرس في فندق شتيجنبرجر التحرير، حيث شارك خبرته الممتدة على مدار 21 عامًا في مجال المحاسبة الفندقية ومراقبة التكاليف.
فهم تكاليف الأغذية والربحية
وشدد جوهر الدورة التدريبية على أهمية فهم تكاليف الغذاء لزيادة ربحية المطعم أو المشروع. وتعّلم الحضور أن مجرد الحصول على التقارير والحسابات لا يكفي؛ يجب على المرء تحليل اتجاهات تكلفة الغذاء مع مرور الوقت لتنفيذ إجراءات دقيقة. على سبيل المثال: لنفترض أن تكلفة الطعام لشهر يناير كانت 22٪ وبالنسبة لشهر فبراير كانت 24 ٪. بدون وجود سجلات ومعلومات كافية لتكلفة الطعام، لا يمكن التحقق بدقة من أسباب التغيير في تكلفة الغذاء. قد تزيد تكلفة الطعام بسبب التغيير في مزيج المنتجات المُباعة، وزيادة الفاقد، وما إلى ذلك. قد يكون لكل سبب خطة عمل مختلفة ليتم تنفيذها.
سجلات المبيعات والوصفات القياسية الموحدة
وأوضح أيمن عطية أهمية سجلات المبيعات القديمة، والوصفات القياسية الموحدة. تساعد هذه الأدوات في تقدير كمية المنتجات الغذائية اللازمة بناءً على حجم المبيعات المتوقع. ومن خلال التنبؤ الدقيق بالاحتياجات، يمكن للمطاعم تجنب الإفراط في الشراء وتقليل الهدر.
شراء واستلام المنتجات الغذائية وتخزيينها بطريقة حسابية لبيان التكاليف
وتم تسليط الضوء على كفاءة شراء المنتجات الغذائية واستلامها وتخزينها باعتبارها ممارسات أساسية. وعرض أيمن كذلك طرق حساب النسب المئوية لتكلفة الأغذية المُباعة، والنسبة المئوية لتكلفة الأغذية، إلى جانب توضيح مفهوم “مؤشر الرواج”، وتقدير التكلفة الفعلية للأغذية المُباعة.
تخطيط قائمة الطعام لتقليل هدر الأغذية
وشدد أيمن على أهمية تخطيط قائمة الطعام في الحد من هدر الغذاء. ومن خلال تصميم قوائم طعام تستخدم المكونات بكفاءة، يمكن للمطاعم تقليل الفائض من الطعام وتحسين الربحية.
تحديد النفقات الخفية
كان تحديد وإدارة النفقات المخفية موضوعًا آخر بالغ الأهمية. إن فهم جميع جوانب تكاليف الغذاء، بما في ذلك التكاليف الخفية المُستترة، يمكن أن يؤدي إلى تحسين الإدارة المالية وخفض التكاليف.
الحفاظ على الجودة العالية
تم أيضاً في التدريب مناقشة سُبل الحفاظ على الجودة العالية مع تقليل التكاليف، كمفتاح لرضا العملاء وتكرار زيارتهم. وأوضح أيمن أنه لا ينبغي أبدًا المساس بالجودة، حتى عند خفض التكاليف.
المصطلحات المُستخدمة في المهنة
كما قدم أيمن العديد من المصطلحات الفنية المستخدمة في تحديد تكاليف المواد الغذائية، مثل: أنظمة LIFO (آخر ما يدخل، يخرج أولاً)، وأنظمة FIFO (ما يدخل أولاً، يخرج أولاً): إن أنظمة إدارة المخزون هذه تساعد في تتبع المخزون وإدارته بشكل فعال. كما شرح أيضاً مفهوم “بار ستوك”؛ أي الشراء حسب مستوى المعدل، لضمان كفاءة التكلفة وتقليل الهدر.
وقد حققت الدورة التدريبية نجاحًا كبيرًا، حيث زودت الحضور برؤى قيمة وأدوات عملية لإدارة تكاليف الأغذية بشكل فعال، ومواجهة تحديات ارتفاع تكاليف المكونات.
وتتوجه جمعية الطهاة المصريين بالشكر إلى الأستاذ أيمن عطية على ما بذله من جهد في إدارة الدورة التدريبية لتكاليف الأغذية.