نظمت جمعية الطهاة المصريين دورة تدريبية لمدة يومين ركزت على معالجة تحديات ارتفاع تكاليف الأصناف الغذائية في صناعة الطهي. وقد أدار الدورة التدريبية أيمن عطية، مدير التكاليف المتمرس في فندق شتيجنبرجر التحرير، حيث شارك خبرته الممتدة على مدار 21 عامًا في مجال المحاسبة الفندقية ومراقبة التكاليف. وتهدف الدورة التدريبية هذه إلى تزويد الشيفات ومديري ومُشغلي المطاعم باستراتيجيات لتحقيق التوازن بين القدرة على تحمل التكاليف والربحية، دون المساومة على جودة الطعام.

المواضيع الرئيسية التي تناولتها الدورة التدريبية:

فهم تكاليف الأغذية والربحية :

تعّلم الحضور أهمية عدم الاكتفاء بتتبع تكاليف الغذاء، بل وتحليل الاتجاهات لاتخاذ إجراءات محددة. يجب فهم الاختلافات في تكاليف الأغذية بمرور الوقت، من حيث عوامل مثل التغيير في مزيج المنتجات المُباعة، وزيادة الفاقد، وما إلى ذلك. قد يكون لكل سبب خطة عمل مختلفة ليتم تنفيذها، وكل منها يتطلب حلول مختلفة.

سجلات المبيعات والوصفات القياسية الموحدة

وأوضح أيمن عطية أهمية سجلات المبيعات القديمة، والوصفات القياسية الموحدة. تساعد هذه الأدوات في تقدير كمية المنتجات الغذائية اللازمة بناءً على حجم المبيعات المتوقع، مما يؤدي إلى تجنب الإفراط في الشراء، وتقليل الهدر في الطعام.

شراء واستلام المنتجات الغذائية وتخزيينها بطريقة حسابية لبيان التكاليف

تم تسليط الضوء على أفضل الممارسات لشراء واستلام وتخزين الأغذية، إلى جانب طرق حساب النسبة المئوية لتكلفة الأغذية المُباعة، واستخدام “مؤشر الرواج”، لتقدير التكاليف الحقيقية بدقة.

تخطيط قائمة الطعام لتقليل هدر الأغذية

وشدد أيمن على أهمية تخطيط قائمة الطعام كعامل حاسم في تقليل الهدر. ومن خلال تصميم قوائم طعام تستخدم المكونات بكفاءة، يمكن للمطاعم تقليل الفاقد من الطعام وتحسين الربحية.

تحديد النفقات الخفية

كان تحديد وإدارة النفقات المخفية موضوعًا آخر بالغ الأهمية. إن فهم جميع جوانب تكاليف الغذاء، بما في ذلك التكاليف الخفية المُستترة، يمكن أن يساعد المطاعم على إدارة شؤونها المالية بشكل أفضل وخفض التكاليف.

الحفاظ على الجودة العالية

تم أيضاً في التدريب مناقشة سُبل الحفاظ على الجودة العالية مع تقليل التكاليف، كمفتاح لرضا العملاء وتكرار زيارتهم. وأوضح أيمن أنه لا ينبغي أبدًا المساس بالجودة، حتى عند تنفيذ تدابير خفض التكاليف.

المصطلحات المُستخدمة في المهنة

كما قدم أيمن العديد من المصطلحات الفنية المستخدمة في تكاليف المواد الغذائية، مثل: أنظمة LIFO (آخر ما يدخل، يخرج أولاً)، وأنظمة FIFO (ما يدخل أولاً، يخرج أولاً): إن أنظمة إدارة المخزون هذه تساعد في تتبع المخزون وإدارته بشكل فعال. كما شرح أيضاً مفهوم “بار ستوك”؛ أي الشراء حسب مستوى المعدل، لضمان كفاءة التكلفة وتقليل الهدر.

وقد لاقت الدورة التدريبية استحساناً كبيراً من المشاركين، حيث زودتهم برؤى قيمة وأدوات عملية لتحسين الربحية مع الحفاظ على معايير الجودة العالية، في ظل ارتفاع التكاليف.

وتتوجه جمعية الطهاة المصريين بالشكر إلى الأستاذ أيمن عطية على ما بذله من جهد في إدارة الدورة التدريبية لتكاليف الأغذية.