مقابلة مع فرانك ويدمان
فرانك ويدمان، ألماني الجنسية، هو الرئيس السابق لفريق الطهي الألماني، وحالياً هو مالك مطعم “ويدمان ألبلبين”. كرس فرانك حياته لعالم الطهي وحرص على الاشتراك في المسابقات الطهوية على المستوى المحلي والدولي. وتولى فرانك منصب رئيس لجنة التحكيم في أولمبياد فنون الطهي العالمي “إيكا” في الفترة من 2016 حتى 2020، كما أنه عضو في لجنة الطهي للمنظمة العالمية لجمعيات الطهاة “وورلد شفس”. وأثناء توليه رئاسة الفريق القومي الألماني للطهي، فاز الفريق بالمركز الثالث، في أولمبياد فنون الطهي عام 1992، وفاز على مستوى الفرق الإقليمية في أولمبياد إيكا، بإرفورت. وهو حكم معتمد من منظمة “وورلد شفس” منذ عام 2004. تحدث شيف فرانك مع جمعية الطهاة المصريين عن مستوى المسابقات في مصر، وعن المستقبل الذي ستكون عليه المسابقات الدولية.
أولاً ، يجب أن يتدربوا جيداً قبل المشاركة في أي مسابقة. هذا مهم جدا. لا ينبغي أن يعتبروا أنفسهم طهاة جيدين، ويتكلوا على ذلك، ولكن يجب أن يدربوا أنفسهم. عليهم أن يعرفوا أن مطبخ المسابقة هو جو آخر مختلف عن مطبخهم. من المهم جدًا أن تكون مدربًا جيدًا ولديك قدر كافٍ من الممارسة. يتعين على المتسابق كذلك أن يعرف إن إدارة الوقت لا تقل أهمية عن معرفة الطهي الاحترافي. إن امتلاك مهارات إدارة الوقت من شأنها أن تساعدك على تحديد الأولويات، والتخطيط لكيفية تنظيم وقتك بين المهام المختلفة. أنها مهارة قيمة يجب أن يمتلكها أي متسابق.
لقد جئت من عالم الأسبيك والمعروضات الباردة، فحين بدأت التنافس في شبابي، كان الجميع في أوربا يتنافسون في مسابقات الصالون والأسبيك. لكن الآن لم يعد هذا موجوداً، لقد انتهى. كل شيء يتغير بسرعة شديدة، والشيفات الشباب في الوقت الحاضر لا يتعاملون مع الأسبيك، سواء بسبب مبدأ الاستدامة، فهم يعتبرون المعروضات المطلية بالأسبيك مجرد إهدار للطعام، حيث لا يمكن لأحد تناولها، وإما لأنهم لا يعملون مع هذا الاتجاه بعد الآن. لطالما اعتبرت المعروضات الباردة عرض لصيحة جديدة؛ تُظهر الاتجاهات الحديثة للأشخاص المؤهلين، لكنك لا تستطيع أن تتناولها. الجميع يتحدث الآن عن الاستدامة ويطالب بها. لذا فعهد المعروضات الباردة قد ولى.
لقد فوجئت بمستوى الشيفات الشباب، لقد أظهروا حقاً مستوى جيداً. أظهروا بعض الأفكار المبتكرة، لكن عليهم أن يعرفوا الأساسيات، وأن يلتزموا بها. أما بالنسبة لمستوى باقي المسابقات، فالمستوى لم يكن عالياً، كما هو الحال في أي مكان آخر. وفيما يتعلق بمراعاة النظافة والسلامة الغذائية، كان بعض المتسابقين نظيفين للغاية، والبعض الآخر لم يكن كذلك، لكنني فوجئت بعدد الشيفات الشباب الذين أظهروا حماسهم، والمسابقات بحاجة إلى شيفات من الشباب حتى تتطور ويتحسن مستواها. والمستقبل في رأيي هو للشيفات الشباب، أحياناً يكون الأمر صعباً على كبار الشيفات. على سبيل المثال، في حفل توزيع الجوائز، أصاب بعض الشيفات الغضب الشديد لأنهم لم يفزوا بميدالية، وهذا صعب عليهم تقبله.
إنها مشكلة كبيرة الآن يواجهها العالم كله، لكنني أدير مطعماً منذ سنوات عديدة، لذلك نحاول إنشاء شبكة علاقات خاصة بنا. كما أننا اتجهنا إلى المنتجات المحلية، حيث نقوم بشراء لحم الضأن والدجاج واللحم البقري مباشرة من المزارعين. وهذا أمر هام جداً لأن الأسعار ترتفع بسرعة كبيرة. قبل بضع سنوات، سخر مني بعض الزملاء عندما قلت لهم إنني أشتري الذبائح كاملة، ولكن الآن الاتجاهات التي تهدف إلى تقليل إهدار الطعام، مثل اتجاه “من الأنف إلى الذيل” الخاص باستهلاك اللحوم، أصبحت شائعة في العالم، والجميع الآن صار يتحدث عن الاستدامة وعن الاتجاه للنباتية. بعض الشيفات ينصحون بالاتجاه كلِ إلى منطقته وإلى استخدام المنتجات الإقليمية، لكنني أفضل الاعتماد على “المحلي” وأنصح باستخدام المنتجات الموجودة في بلدك. هنا في مصر، يصعب أحياناً الاعتماد على المنتجات المحلية فقط دون سواها، لكنني أنصح الشيفات بالاعتماد على البدائل المحلية قدر الإمكان. لقد رأينا أيضاً هذا الاتجاه هنا في المسابقات، حيث يحاول المتسابقون استخدام المنتجات المحلية بقدر ما يستطيعون، كما أنهم يستخدمون الوصفات القديمة مع إعطائها لمسة معاصرة.
إن صناعة الأغذية تتغير بسرعة كبيرة ولكن بالنسبة إلى المطاعم، أنصح بالاتجاه إلى الأساسيات، وأن يفعل الشيفات الأشياء التي يعرفونها. على سبيل المثال، بالنسبة للصوصات، لماذا على المطعم أن يشتري كافة خلاصات المرق والصوصات الجاهزة، بينما يمكنه إنتاجها بجودة أفضل؟ لكي تنجى من هذا الوضع، تحتاج إلى تقليل شراء المنتجات الجاهزة، والبدء في الاعتماد على منتجات تصنعها أنت بيديك. وفي قطاع المطاعم، نواجه تحدياُ آخر، خاصة في أوربا، ألا وهو النقص الحالي في العاملين بالصناعة. نواجه صعوبة شديدة في العثور على شيفات شباب للعمل في المطاعم، وإذا وجدنا أيًا منهم، فهو يريد الطهي مباشرة دون تسلق السلم الوظيفي من بدايته. وهذا وضع خطير نواجهه في أوربا.