حوارات صحفية
شيف هاني حامد من مواليد القاهرة. بدأ اهتمامه وشغفه بمجال الطهي في سن مبكرة. درس أولاً فنون الطهي في مدرسة السياحة والفنادق بالقاهرة، وهناك طور أسلوبه الفريد، ثم تابع مسيرته الفندقية الطويلة مع لو ميرديان هليوبوليس، وبيراميدز القاهرة، وكونراد القاهرة، ورويال ميريديان القاهرة، إلى جانب جراند حياة، وإنتركونتننتال سيتي ستارز القاهرة. وحالياً يشغل شيف هاني منصب الشيف التنفيذي لفندق هوليداي إن سيتي ستارز.
في عام 2000، اختارته جمعية الطهاة المصريين، كأحد أعضاء الفريق القومي للشيفات الذي مثّل مصر في أولمبياد إيكا لفنون الطهي، حيث فاز الفريق المصري بميداليتين برونزيتين وميدالية فضية. وفي عام 2006، اختارته الجمعية لمعرض الأغذية الذي أقيم في باريس، بفرنسا. وفي 2008، رشحته جمعية الطهاة المصريين، كأحد سفراء فن الطهي المصري للمشاركة ضمن الفريق المصري في أولمبياد إيكا لفنون الطهي 2008، في ألمانيا. وشارك كذلك في مهرجان فنون الطهي والذي أقيم في تركيا في 2010. وكان شيف هاني عضواً في لجنة التحكيم لمسابقة الصالون القومي لفنون الطهي لعام 2015، كما كان كابتن مسابقات جمعية الطهاة التي أقيمت في معرض هيس 2019.
تحاورت جمعية الطهاة المصريين مع الشيف هاني حامد لمعرفة آرائه في المسابقات، وكيفية مواجهته للتغيرات الحالية في القطاع الفندقي.
تشهد المسابقات هذا العام تقدم عن العام الماضي، هناك فكر جديد، ويبرز فيها روح التحدي. فعلى سبيل المثال، في مسابقة الستيك مطلوب هذا العام طهي شريحة ستيك وبجانبها صنف من النشويات وصوص من الصوصات، فنرى مهارات أوسع واستخدام أفضل لخيال الشيفات.
في إدرارة الفندق يوفرون لنا برنامج أكاديمية IHG وهي أكاديمية لديها اتفاقيات تعاون مع جامعات مصر المختلفة، سواء الحكومية أو الخاصة، وهي تقوم بتدريب الطلاب من مختلف الجامعات في فنادق المجموعة كشيفات متدربين، ثم ينخرطون في العمل في سلسلة المجموعة، وذلك لأننا نواجه مشاكل مع الشيفات الجدد، فهم متحمسين على وسائل التواصل الاجتماعي مثل انستجرام وفيس بوك، وينشرون صور لبعض الأطباق، ويظنون أنهم قد أصبحوا مدربين بما فيه الكفاية، ولا يريدون بدء السلم الوظيفي من بدايته. لكن في الواقع، من يبدأ مسيرته المهنية من الصفر هو من نستطيع البناء عليه والاستمرار معه. ونحن في هذه المهنة نحتاج الكثير من الشيفات، فعلى سبيل المثال، قمنا في شهر رمضان الماضي بتوريدات للكترينج في أماكن كثيرة مثل قصر البارون ومتحف الحضارة، ففندق هوليداي إن سيتي ستارز وحده ورّد وجبات لنحو 22 ألف شخص، وهذا رقم كبير. لذا نحن بحاجة إلى شيفات مُدربة وإلى خبرات نستطيع الاعتماد عليها.
وبالنسبة إلى أسلوب الثواب والعقاب، فكل من يظهر احترامه ومهاراته نُقّدره، فيمكن أن نضع اسمه في كشوف الترقيات، كما يوجد سبل للمكافأة والتحفيز، مثل اختيار أفضل موظف للشهر، ونجم الشهر وهكذا. وبالنسبة للعقاب فنبدأ بالتحذير الشفوي ثم الكتابي، نحن نقدم اقتراحاتنا للإدارة وهي من تقوم باتخاذ القرار اللازم.
هذا الموضوع صعب للغاية، فأسعار المواد الخام الأساسية زادت أسعارها بشكل كبير، وما زالت في زيادة مستمرة. فعلى سبيل المثال، تحدثت مع أحد موردي اللحوم فقال لي كم تريد من اللحوم فوراً، يجب أن تتخذ القرار الآن، لأن السعر سيتغير في اليوم التالي، لذا علي أن أتخذ القرار في نفس اليوم وأطلب بكميات يمكنها أن تُلبي عمليات التشغيل على المدى الطويل. كما نواجه مشاكل في توفير كمية الأرز والسكر المطلوبة، ففجأة يختفي من السوق ثم يظهر بزيادة كبيرة في سعره، لذا لجأنا إلى تفكير استراتيجي بتخزين كمية تكفينا لمدة 3 أشهر من التشغيل، حتى لا نفاجأ بنقص منتج ما. لكننا نضطر لدفع مبالغ كبيرة في وقت قصير بسبب ذلك.
أما بالنسبة للفواكه والخضروات فنشتريها من موردين محليين ذوي مصداقية، وجودة المكونات تكون عالية، فمثلاً إحدى الشركات تقوم بالتواصل معي لإخباري عن منتج ما، وكيف أنه حاليا ليس بالجودة المطلوبة، وتنصحني بمنتج بديل، لكن الأهم عند التعامل مع الشركات المحلية هو ثبات مستوى الجودة، فهذا هو ما ننشده.
نقوم بعمل دراسة تكلفة كل 3 أشهر، وقمنا بالفعل بتعديل أسعار قوائم الطعام. لكن في بعض الأحيان عندما ننتهي من تعديل الأسعار وطباعة قوائم الطعام، نُفاجأ بارتفاع الأسعار بنسبة تزيد عن 25 %، فنضطر إلى إعادة تسعير الأصناف مرة أخرى، وهذا يشكّل عبئاً علينا حتى لا نفاجأ بخسارة في الأرباح. لذا نحن في الفندق نقوم بمراجعة الأسعار كل 3 أشهر.
بيئة العمل الإيجابية يجب أن تُبنى على علاقة علمية سليمة، ونظام تحفيزي علمي. في مجموعة فنادق سيتي ستارز نقوم بعمل دورات تدريبية، وهذه الدورات تعمل على بناء علاقة جيدة مع الموظفين، وهي عبارة عن ثلاثة مستويات، المستوى الأول المدير، والثاني المساعد، ثم كبار الموظفين والمشرفين. انتهينا من تدريب المديرين والمساعدين، ونعمل حالياً على تدريب المشرفين، فندربهم على كيفية التعامل مع الموظفين، خاصة من يأتون في الصباح وطاقتهم منخفضة نظراً لمشقة الوصول إلى العمل ووسائل المواصلات. نقول للعاملين اترك مشاكلك الشخصية على باب الفندق، وقم بالتركيز على العمل وعلى الأمور التي تواجهها أثناء أداء مهامك الوظيفية.
وذلك لأن وظيفتنا حساسة للغاية وتتطلب التركيز، فنحن نقوم بعمل كترينج لمناطق حيوية منها مكتب منظمة الصحة العالمية، وشركة ميرسك العالمية للنقل والشحن، وشركة أورانج. فأنا اجتهدت على فريق العمل لدي حتى يصبحوا بهذا المستوى.
التعليقات قد تكون تعليقات إيجابية أو سلبية، لأن كل زبون يرى الطعام من وجهة نظره، لكننا نحترم جميع وجهات النظر. أحيانا يوجد بعض الزبائن الذين يعلقون على أداء طاقم الخدمة، ويتعللون بأي شيء حتى يحصلون على صنف مجاني، أو لأنهم يواجهون مشكلة شخصية خاصة بهم، وهذا نواجهه أحياناً خاصة في الصباح. لكننا نحاول أن نحل المشكلة بشكل ودي. كما نقوم بدراسة الآراء الجادة لتحسين مستوى الخدمة، وتطوير الأصناف المُقدمة.
أقول له اهتم بالقراءة، خاصة قراءة الكتب الطهوية، وليس عبر الإنترنت. وتَعلم كل ما هو جديد، ففي بدايتك تحتاج إلى الصبر والاجتهاد، فالمال هو ليس كل شيء. العلم والمعرفة هي التي تصنع الشخص، وتُساند مسيرته المهنية، وبعدها يستطيع تحقيق المال والربح. أيضاً أدعوه للاهتمام بالتدريب والممارسة واتخاذ قراراته بنفسه، هذا من شأنه أن يطور مسيرته، ويضع قدمه على بداية الطريق.